过去的香港连续剧有一个很常见的桥段：身为商业巨子的男主人公，开完一个冗长的会议后回到家，身心俱疲。女主人此时会吩咐菲佣，赶紧把炖好的燕窝端上来……对这一幕，我是深信不疑的。从中学时代起，我就开始读《红楼梦》，知道燕窝是大户人家的寻常吃食。如贾母偶有不适，就是吃燕窝粥，再配两碟精致小菜；丰腴的宝姐姐也要不间断地吃燕窝，配合冷香丸服食。另外，过去的一些世家大族，家中老人的早点夜宵，也少不了燕窝食谱。在真正接触到实物之前，燕窝在我的心目中，就是象征着富贵的生活品质。
燕窝是金丝燕以唾液筑成的巢，含有丰富胶质和蛋白质，且有润肺益气的功效，乃滋补上品。金丝燕通常筑巢于险峻山壁上的洞穴里，采撷颇为不易。我曾看过一个如实反映东南亚人采撷燕窝的节目：赤身赤脚的土人，身背竹篓，手持一把小铁铲，身手矫捷地攀爬到海边的悬崖上采燕窝，整个过程没有任何的防护措施，非常危险。采下来的燕窝还要在保持完整的前提下，把其中的杂质清理一遍，然后再经过其它的加工程序，才能作为成品出售。燕窝也因此分为几个等级：红色的名为血燕，据说可以治疗小儿痘疹，因产量很少，最为难得；洁白者谓之官燕，属于燕窝中的上品；颜色乌黑、夹杂了许多细碎羽毛的谓之毛燕，品质较低下。
烹饪燕窝是一件颇为繁琐的事情，因为燕窝中通常会有残余的杂质，须先用水泡发，然后用针或镊子把发开的燕窝上残余的羽毛和杂质剔净。这是一个耗时耗力的过程。若是遇到燕窝的品质不佳，这个工序更是令人抓狂，有时挑上大半天也未必能剔干净。燕窝的做法以煨炖为主，比较常见的是高汤煨炖，成为一道养生的滋补汤。先用鸡或火腿加上笋尖、蘑菇一同熬汤，然后撇去油沫，将燕窝煨炖至烂，名为高汤燕菜。
燕窝用于烹制甜品，味道也非常不错。有一次我在饭店吃饭，最后端上来一道甜品，颜色清澈明净，盛在透明的小玻璃盅里，每人一盅。刚开始我还不明所以，以为是一盅漱口水，一尝之下，清甜滋润，浓稠滑腻，味道一流。一问，原来是冰糖雪梨炖燕窝。乃将雪梨去皮去核切碎，加上冰糖、燕窝，放到炖盅里以文火隔水炖烂。上桌之前，用滤布把沉渣滤掉，然后把汤汁盛在玻璃盅里，有极佳的视觉效果。
只不过，这种享受不是时时都有的。
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发表于 2011-8-3 06:11:14
