日本料理讲究鱼的切法，这条鱼根据不同部位进行切分。
两广人热衷吃鱼生历史悠久，全国有名，而在世界上，有一个岛国的海鲜生吃文化也非常闻名，没错，那就是日本。随着近年来日本料理在南宁的走红，南宁人对日本料理也从最初的尝鲜上升到了精工细吃的层面。记者采访了旅居南宁多年的日本人岛夫先生以及板石日本料理行政运营总监马基良先生。马基良先生是香港人，师从日本师傅，有35年日餐经验
日本鱼生叫刺身
为什么日本鱼生叫刺身？这是记者首先向岛夫先生求证的第一个问题。岛夫先生介绍，四周环海的自然条件使得日本自古以来便以鱼类、贝类为主菜，再加上古时日本朝廷曾频繁实施肉食禁令，更令日本人偏向鱼食文化。他曾在日本报纸上看到过关于日本刺身文化的介绍，据说根据日本现存的12世纪宫廷料理食谱史料记载，那时便有了生吃鱼生、贝类，就是将生鱼片切成一片一片，蘸酱油、芥末、姜泥后入嘴吃掉。既然是切成片，为什么叫刺身呢？据说是因为在当时武士阶级，“切”这个字不吉利，代表一旦拔刀，不是你死就是我亡，因此避讳，改称“刺身”。
还有一种说法是因为日本北海道渔民在切生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辩认其种类，故经常是取一些鱼皮，用竹签刺在鱼片上，以便于识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初就被称作“刺身”，后来虽然不再使用这种方法辨识，但“刺身”这个名称也因此保留了下来，如今泛指各类生鱼片。
马基良先生也告诉记者，别看如今日本刺身都是深海鱼类为主，但其实最初日本也曾钟爱过淡水鱼刺身。因为在日本平安时代，京城距离大海比较远，而且冷藏、冷冻技术不发达，所以当时淡水鱼比海水鱼高级，其中更以鲤鱼称为鱼中之王。随着时间推移，日本到了江户时代，江户即是现在的东京，东京临近大海，海鱼由此跃升为主菜，直到如今，海水鱼中的鲷鱼仍被称为鱼中之王，每逢日本婚事、喜事、庆典，朋友之间仍有互赠整尾烤鲷鱼的习惯。
讲究刀法保持原味
岛夫先生介绍，原味是日本料理的首要精神，所以吃日本刺身和我们两广人吃鱼生的方法不一样。
马基良赞同岛夫先生的说法，所以制作刺身时，刀工很重要，厚薄大小，形态的整齐，都会因其视觉效果直接影响到客人食欲。刺身师傅为尽可能保存不同鱼的鲜味，必须根据不同鱼的特点使用不同的道具，采用不同的刀法，这样才能充分体现出鱼的原味。
马基良给记者看他随身带的专用刀具，居然有5把之多。从小到大为：出刃庖丁，做中型鱼用；柳刃庖丁，以抗菌不锈钢制的切普通刺身用刀；厚身柳刃庖丁，厚切刺身用；薄身柳刃庖丁，薄切白身鱼或河豚专用；海鳗骨切庖丁，专门用于切海鳗。他说，在日本，刺身师傅一般都会随身带着5至6把专门处理刺身的刀，而且对刀非常重视，一般不外借。这些刀按外形可分为两类，一类刀背较厚，近半寸，尖头短身，多用来斩鱼头及起鱼肉，可以轻易斩断鱼骨，称为出刃庖刀。另一类则称为柳刃庖刀（又称万能刀），刀锋薄刀身较长，用以将大块鱼肉切成等份或切片状，按用途分则可分为去鳞、横剖、纵剖、切骨等用刀。
不同的鱼有不同的切法，而在日本料理中，不同的切法甚至有不同的名字，由此可见日本人态度的严谨。“角造，是以削刀切，由近刀刃位下刀，边向下边拉刀，完美的切法可以令刺身切成片状而挺立不倒。”马基良一边指导徒弟演示，一边向记者介绍。“还有种切法叫厚造，是先切成条形后再用直刀由上而下一刀切下去，刺身厚实而新鲜，口感很好。还有种叫薄造的切法，则是以拖刀切出，由近刀尾位置下刀，边用刀斜切，边向后拖到刀尖，用尽刀锋来切，这样便可切出最薄刺身。”果然他徒弟在解说下切出了薄如透明纸片的刺身。
马基良说，他在南宁也吃过鱼生，知道有种吃法叫“木马架”，其实这种吃法日本料理中也有类似的。比如吃斗鳝鱼，就是将鱼身切得细薄，但保持鱼皮不断，然后轻轻卷起，成开花状，形态又美，味道又好吃。
吃不同鱼用不同调料
在南宁的日本料理店，通常所有的刺身都是用酱油加芥末调味来吃。岛夫先生说，实际上在日本，不同的鱼是有不同的调料的。正如前面提到的，所有的调味不抢食材原味。
马基良先生说，日本刺身春季吃鲷鱼最好，初夏吃松鱼正合适，现在盛夏时节鳗鱼最肥美，到了初秋则吃鲭花鱼、秋刀鱼，深秋初冬季节又改吃鲑鱼了。
因为季节不同，吃的刺身不同，所以一年四季的调料也各有变化，通常是以各种酱油加上各种调料制成。日本酱油一般分为浓口、重口、淡口及白酱油，加上调味料就变成芝麻酱油、肝渍酱油、蓼叶醋酱汁、梅肉酱汁等等。比如冬天，白萝卜最鲜甜，就会将白萝卜磨成泥，加入酱油中做调料；而夏天，则将酸梅酱调入酱油，酸酸甜甜最开胃。
当然不同的鱼，也有不同的调料。马基良说，比如三文鱼腩，南宁的日本料理店通常就是搭配芥末调料，其实正宗的日本吃法是用蛋黄加醋，调入一点点清酒、海盐等，以此来搭配。因为三文鱼油脂重，加入清淡的调料，能化解油腻感。马基良说，他希望能将更多正宗的日本刺身吃法带入南宁，让南宁人了解更多日本料理文化。
日本刺身拼盘有一定观赏性。
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发表于 2011-7-10 06:13:39
