说锅

立体爱情观

适才不当心溜到了家小那边,看到了一个帖子在说做月子,到底是买高压锅还是慢炖锅,

这种相似的话题看到了好几回了,什么高压锅好还是慢锅好,哪个电饭锅好,

用什么样的炒菜锅之类的问题.

正好我也卖家庭主妇这么多年了,还算有点发言权,就在这里开个贴子,

一一剖析一下.

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鲮旎彦

这第一回卖然要说说高压锅和慢锅了,

要回应这个问题，就好像是有人问你，你想生个男孩还是女孩一样。

应案很简单，如果只能有一个那个有利弊，如果可以做好两种都有。

因为男孩女孩完全不一样嘛，同样原理，高压锅和慢锅也是一样。



既然是两种差异的东西，那就先说说差异。

1。慢锅。慢锅浮现在上个世纪60-70年代，随着妇女解放，越来越多的妈妈走出了家门
她们一方面要在外面劳动，一方面还要连续完成繁重的家务，
所以慢锅成了他们的好助手。她们可以在早上上班之前就把菜肉准备好，扔到锅了，
这样晚上回来，一家人很快就可以用饭了。

但是慢锅有一个致命的弊病，就是它始终让食物保存在一个半开不开的温度，
通过永劫间的low temperature cooking使食物变得tender,但是这个火候很难操纵，
一旦操纵欠好就酿成了我们平时所说的“柴”了

另外由于它让蔬菜和很多其他食物永劫间的袒露在接近沸点的比拟高的温度下，
食物里面的一样身分会大量流失。

我们就以做月子煮汤为例，可能很多人都市发觉，那个汤怎么也不会像国内喝的那样，
白白的像奶一样，而多数情形是发黄的透明的。
其实原理很简单，奶汤是因为肉类里面的卵白质溶到了水了，水不滚，汤是永远奶不了的。


2。高压锅，

高压锅的劳动原理就简单了，它是应用压力增加，沸点提高的原理。

美国这边我们通常能够买到的高压锅，大概可以把沸点提高到125C，
这样就可以把cooking time大概缩减70％。

和前面说的慢锅正好相反，高压锅，可以煮东西很快，凭据我的试验
就连通常最难弄的牛筋之类的东西也可以在30分钟之内稀巴烂。
如果是普通的排骨和猪手之类的就只要10－15分钟就足够了。
另外高压锅还可以作米饭，和煮粥。里面放个架子，还可以作粉蒸肉，
豆豉蒸排骨之类的。

所以说高压锅很适合两个别都上班的家庭，
晚高下班回来洗洗切切，30分钟就能搞定一顿不错的晚饭。

那说了高压锅这么多的好，那是不是高压锅就没有问题了呢？
卖然不可能。
因为高压锅煮东西的这个进程比拟短，所以煮出来的汤也根本上属于清汤
的类型，粥一般也很难让人感想糯糯的。
但是这就是tradeoff呀，想吃最好的美食，就一定要花工夫，
但是高压锅应付日常生涯是没有问题了。


高压锅问应
问：我已经决议买高压锅了，那我应该选择什么样的呢？

1。1 stainless 还是Aluminum ?

stainless和aluminum的外表，根本上没有什么差异，

但是通常认为stainless的会越发结实，耐用一些，卖然价钱也略贵
不过其实aluminum的用上个3－5年也绝对没有问题。

另外，通凡人们认为铝制的容器不适合永劫间存放食物，
所以如果用aluminum的高压锅，煮好东西以后最好及时转移到
其他的容器里面食用和存放。

由于这两种质料的高压锅价钱并没有很大的差异，我会推举stainless的

1。2 我是应该买一般的，还是痛快下个血本买个电子的呢？

借用家小版一个MM的说法，普通高压锅和电子高压锅就像普通洗衣机和
自动洗衣机一样，大大减低了人工的需求。

但是大众要知道，其实应用高压锅自己已经节俭了很多时光了，
一般情形下，高压锅的运行不过10－15分钟的时光，
就算这10－15分钟里你不消看锅了，其实也干不了什么其他的太多事情吧。

但是电子高压锅价钱确非常的不低，最廉价的也要100＋，
至少是double或者triple了普通锅的价钱。所以我个别觉得是不值得的。


1。3 我应该买多大的锅呢？4qt, 6qt还是8qt?

由于高压锅是在快速和相对关闭的情形下加热食物的，所以全体进程
几乎不失水，或者很少失水。所以在煮食物的时候要比普通的烹调方式
相对减少加水的量。就以作红烧排骨为例，一个4qt的锅，
已经足够一个4口之家一顿晚饭吃的了。

所以我想如果不是有3个teenager的儿子，一般的家庭是用不上8qt的。
并且因为高压锅烹调很省时光，其实买一个小点的，每顿饭作新的就很好了。

小鼻子蛋蛋

如果前面讲的电饭锅，就已经让你头晕的话，

那下面要说的炒锅，就一定可以让看者直接晕菜了。

因为炒锅从质料上，形式上，实在有太多太多的变革了。


我就单从质料的角度上讲讲。


1.carbon steel （生铁）
http://www.amazon.com/Typhoon-Professional-12-Inch-Carbon-Steel/dp/B0009W7X7M/ref=huaren-20

这就是我们中国人最最常用的铁锅。

记得小的时候在家,每天到了晚饭的时候就听见邻居“卡卡，卡卡”此起彼伏的刮锅的声音。

carbon steel的锅大概是唯一一种可以用金属的炒勺来吵菜的锅了。

那是时候锅和炒勺都是铁的，经过终年的摩擦，炒勺最后只剩下很小的一局部和手柄连在一起了。


这种生铁锅比拟环保，没有什么涂层，所以对人体没有什么影响，

即使最后用坏了扔?失也不过是一块铁，不会破坏环境。


不过应用起来，有时候把持欠好容易粘。


为了不粘，并且延长应用寿命。在应用前必需seasoning,

应用进程中也要注意适度清洁，并且绝对不可以放在洗碗机里清洗。


那就先说说seasoning吧。


seasoning实际就是一个氧化的进程，让锅的证明形成一层致密的氧化膜，

这样就可以减少以后烹饪进程中食物与锅铁发生进一步的化学反应。

并且这层氧化膜是不粘的。


seasoning的办法很简单，就是用动物油或者植物油涂满锅的内壁然后

用中火干少这个锅10－15，直到，新锅从亮晶晶到变黑为止。

凭据我的经验，一个seasoning好的锅，炒菜一般就不会粘了。


但是在每次清洗的时候要注意，不要用太粗糙的东西去摩，（好像钢丝球之类就不可）

因为那样看似洗的清洁了，但是seasoing也被破坏?失了。


同样原理，铁锅也不克进洗碗机，因为洗碗机会洗?失氧化层，

并且失去氧化层的铁锅，常时光袒露在湿润的环境中就会生锈了。





2.cast iron

cast iron就是铸铁锅，

它的特色是受热均匀，导热敏捷，热容量大。这样就不会发生，一锅油原来烧的热热的，

然后倒进去菜，成果锅一下子就没声了。

但是铸铁的弊病是比拟重荷，一个8寸的平底锅就要6磅多，所以我坚持认为cast iron并

不适合于stir & fry. 我觉得它更适合于煎东西，卖然如果形状适合也可以炸，在或者就是烙。


cast iron也须要seasoning,基来源根原来和前面的carbon steel差未几。

不过，我们现在在市场上多见的cast iron通常都是pre-season好的，我们就不消担忧了。


另外这种锅的清洗也要注意，不要“洗得太清洁”了，我认识一个别，向我秀过一个铸铁锅，

号称从来没洗过，每次就只是擦擦，成果几多年用下来，越用越好用。


说道cast iron就不克不提le creuset.这个牌子的铸铁锅非常有名。

不记得从那里看到的了，说这个牌子的锅，每一个都是全手工打造的，所以每个锅都是唯一无二的。

但是价钱也实在太贵，同样称的上“唯一无二”了。


这里我推举一个牌子的锅－－lodge logic
http://www.lodgemfg.com/introLogic.asp?menu=logic

价钱比拟容易令人吸收，虽然没有le creuset的好看，但是质量却也非常的不错。

3.hard-anodized

hard-anodized的锅的实质就是铝的。Hard-anodization is an electro-chemical process that hardens aluminum。
据说这种锅比stainless steel的还要硬三成。它的外貌非常的稳固，几乎可以耐受种种磨损和侵蚀。
所以说这种锅的寿命也应该非常长

这种锅的外貌非常致密，所以几乎何以媲美特服龙的不粘涂层。
但是由于它的坚硬，所以不会想特服龙那张轻易的就?失下来。
并且它的化学构造也是非常的稳固，耐热性也好，据说可以耐受1200F。

并且这种锅的价钱也比拟适中，amazon上一套10pieces的也就是不到200块钱。

我有几只这个质料的kitchenaid的锅，是从TJmaxx淘来的，用起来成果确切不错。
不粘又容易清理。

但是不知道是不是因为是铝制的缘故，我感想周围的亚裔用这种锅的未几。



4.stainless steel

不修刚厨的长处是外表美观，容易清理，多年用下来还可以光亮如新，
并且好像还有很多差异的硬度和厚度可供选择。

今年来盛行的waterless cooking所用的就是一种什么医用不锈钢。
但是价钱绝对到了匪夷所思的境界。

不锈钢厨具是我用过的最suck的了，用来煮个鸡蛋，煮个面条还好，
稍稍一点stri & fry的地方就会粘的一塌糊涂。

个别不喜好就未几作介绍了。



5.copper

没使过，原因也很简单，太贵了。
但是想来应该不错，电视里影戏中那些大厨房里用的都是。
想来因该是因为copper的热容量大，受热均匀吧。

不过就算不消刮在厨房里丁丁卖卖的也很好看。

甜璧子

正好现在有点空，就说说deep fryer吧。

deep fryer顾名思义就是用来炸东西的锅。

但是由于它通常有可以保存恒温的这个功能，
所以有些MM就会买来作涮火锅之用。
这种用途我没试国，没有什么发言权。

不过单从性价比方面斟酌，一个deep fryer怎么也要$10＋吧
如果买一个瓦斯炉（$10）加上一个煮锅（$10）这样也贵不了几多，
但是瓦斯炉还可以配烧烤架，煮锅还可以用来煮另外东西，
所以我觉得deep fryer作火锅也不一定是好选择。

然后回头来，还说炸东西。

首先我认可油炸的东西吃多了欠好，
所以如果从来不吃，或者不在家里起锅炸的MM就不消看下去了。

那现在剩下的就是会在家里炸东西的MM了。
但是不是就家家都须要这么一个deep fryer呢？
回应卖然是：不一定。那到底什么样的人家才须要呢？
下面我就剖析一下这个东西的优弊病，大众自己决议一下喽。

长处：
1。卫生
在应用deep fryer的进程中，我们可以一次性
把东西都放在食物篮中，在关闭锅盖之后才把食物蓝下降到油中，
再经过filter的过虑，全体的煎炸进程就不会有太多的有烟了

并且，如果条件许可还可以把deep fryer放到室外，这样就越发不会污染室内的环境了。

2。简练，高效和高品格

deep fryer通常都有控温的装置，这样，只要温度一道，
就把早已经在食物篮中放好的食物下降到油中就可以了。
然后等待指定长度的时候再取出。
中间也不消担忧火大了会胡锅，火小了还不熟的问题。

这样人人都可以成为大厨了，人人都可以炸出黄黄脆脆的薯条或者tempura.

弊病

1。废油－－可不可以应用，如何recycle

2.锅的巨细与功率

ForeverloveNBA

大众一起来讨论steamer.

胡安

支持！

空空道人

等妹妹慢慢说，搬个小板凳蹲前排哈。。。。  

广溢俊

好像還有前排哦。

slyfish

我土啊，不知道啥米是慢锅，是砂锅吗？

流星悟语

以下是引用littlebollworm在2008-3-14 11:57:00的发言：
我土啊，不知道啥米是慢锅，是砂锅吗？