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弱弱问一句...关于低粉(Update! 有进取了 不是面粉的问题)

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发表于 2009-7-12 15:59:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
多谢列位mm之前的回双!  我今天又重新找了个简单的做戚风蛋糕的方剂又试了一次  方才出炉 算是胜利了 哈哈  至少是松软喷香的蛋糕 不是硬硬的饼    估量我之前真的是因为打卵白打的不敷 或者混杂卵白糊和蛋黄糊的时候搅太久了 让卵白消泡了  anyway 就是一个很根本的戚风蛋糕 并且也没啥美观的 呵呵 就不拿上来现眼了  不过太感谢列位mm的热忱回双了~~~  以后要更多练习 向列位妙手请教:)  哈哈 以前试验过好多次 都失败了 这次终于做成了 好开心啊~~~~      ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~  很想自己学着做蛋糕 发觉都须要用低粉啥的
但是到超市去逛了一圈 发觉能找到的面粉咋都写得all purpose
这种面粉我拿来摊煎饼啥的还行 能做蛋糕吗?
我上周试过一次 也加了baking powder 把卵白打到硬性发泡
但是进烤箱面还是发不起来 烤的相似介于饼干和饼之间。。。忧郁去世了
大众买的做蛋糕的粉都是啥牌子叫啥名字啊?

我知道这个问题很弱。。。顶锅盖藏起来。。。
  

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发表于 2009-7-12 19:15:01 | 显示全部楼层
哦 不是把powder加到卵白里 呵呵 我只是随意这么一写 baking powder应该是之前加在面粉里的 卵白是单独打的
不过那方剂是说要低粉的 我没找到 所以就拿all purpose的搞了

发表于 2009-7-12 19:54:06 | 显示全部楼层
i doubt replacing cake flour with AP flour will make ur cake unable to rise....what does ur stiff peak look like?
发表于 2009-7-12 22:30:26 | 显示全部楼层
赞同,如果只是用了all-purpose的话不会发不起来,
不发的一般是因为卵白打的不到位,或者搅拌太大力大举消了太多泡。
以下是引用kittypeny在2009-6-23 18:58:00的发言:
i doubt replacing cake flour with AP flour will make ur cake unable to rise....what does ur stiff peak look like?
发表于 2009-7-12 23:09:31 | 显示全部楼层
Umm...Thanks for all the reply!  I will try again this weekend :)  
发表于 2009-7-13 00:27:41 | 显示全部楼层
低粉卵白质含量低,搅拌的多也不容易出筋(反例:须要出筋的是面包,所以很多bread flour卵白质含量都有12%以上),
但是这个出筋容易与否是相对的,all-purpose也可以做面包,搅的猛一些时光一长就会出筋
如果拌入卵白时搅动太久,蛋糕口感就变了。。。

以上为理论知识--我做戚风都是用低粉的,中国超市买的(其实任何卵白质8-9%左右的都行)
你要是家里有淀粉,4份all-purpose混1份淀粉(corn starch)就可以代替了,拜会:
http://www.euphocafe.com/terms/terms.asp?t_id=1
刚开始做烘培总是有得有失的,犯毛病之后就知道关键在哪里了,可以多参考一下达人的网站或者blog

以下是引用darnel在2009-6-25 19:15:00的发言:
上面的几位真是妙手 果然说出我关键所在:)    不过用低粉和all purpose做蛋糕 最后口感有多大差异啊?  现在用all purpose的也能做出来了 就暂时不想再去买低粉了了
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