以前，开平人去外地谋生时，为了方便携带外地食用，发明了用炭火将蒜头烟熏处理。用柴火熏过的蒜衣呈棕黑色，含水量低，不易被虫蛀，味道却比新鲜的蒜头更加香浓。圆头圆脑的蒜头，“身前”的外皮为绛红色，肉体饱满，肉质淡黄带白，剥开皮还有蒜油流出来。
熏过的蒜衣会硬化，便于存储，可以常年出售，当年在开平的金山码头有大量出口，故称“金山火蒜”。当地也有说法，最早是“祝融”发现了这种储存方法。我在开平见到的“火蒜”是袋装的，透着小孔闻到浓郁的蒜香味。
金山火蒜的收获期较一般的蒜，要早一个月，其单粒生长，柄细头大，颗粒分明。每年10 月种植，次年3 月即可收获。蒜农告诉我，同一块地里的蒜头不可能同时成熟，生长粗壮的蒜会迟熟些，生长幼弱的蒜会早熟一点。采摘时，要先摘幼弱的蒜，可不要乱来。
当地人用火蒜来炒羊肚，是一道名菜。羊肚固然味美，但金山火蒜才是“主食”。用于炒羊肚的时候，蒜子切片，香味渗入羊肚，蒜肉变得甜美，可以当作蔬菜食用，还相当爽口。
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发表于 2009-3-7 11:09:49
