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酱汁鸭方

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发表于 2010-12-12 22:29:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
菜谱原料:
  净雏鸭750克,毛芋30克,绍酒20克,酱油10克,白糖20克,花生油60克,葱10克,姜10克,花椒5克,甜面酱20克。

  制作方法:
  1.净雏鸭冲洗净,剁嘴留舌,去脚爪,砸断大骨,放开水锅内加葱段、姜片、花椒,煮至六、七成熟取出,放在菜墩上,脯朝底剁去头、脖、腿、拆去鸭骨,四周修整,顺鸭脯中间剁为两半,再横刀剁成约2.6厘米的长方块,摆成原样;
  2.毛芋头煮熟,剥去皮,削净黑点,切滚刀块;
  3.将鸭原样铲入锅垫上,再放入毛芋头、鸭脖、腿,骨,放入锅内置火上,加煮鸭汤(以没过鸭子为宜)、绍酒、酱油、白糖;
  4.另取炒锅加入花生油、白糖,炒至嫩色放甜面酱炒熟,加煮鸭原汤,溶化后倒入鸭锅内;
  5.净炒锅加花生油少许,放中火上烧六成热(约150℃),加葱段、姜片、花椒炸至呈金黄色时捞出,倒入鸭锅内,鸭上面扣上盘子,用小火煨炆1小时左右,揭去盘子,提出锅垫,用平盘托着扣入大盘内,揭去锅垫;
  6.锅内汁用淀粉勾流水芡,浇在鸭方上即成
  风味特点:
  颜色油红光亮,酱香四溢,鲜嫩适口,咸中略甜。

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