韩国各城市和各村落，甚至每个家庭都相传着各具特色的泡菜，其中家家户户相传至今最具代表性的泡菜就是整棵的白菜泡菜。整棵白菜泡菜是以新鲜白菜和萝卜为主要原料，添加许多蔬菜和鱼酱经过熟成、发酵的泡菜。
原料：整棵白菜一棵（3公斤）、盐水（由粗盐1／2杯和水4杯）调制而成、用于腌制泡菜。
调料：辣椒面1杯、煮肉汤1／3杯、萝卜丝2杯、梨丝1杯、细葱切条1杯、虾酱1／3杯、白糖1.5杯、水芹菜切条1杯、芥菜切块1杯、捣碎的蒜1大勺、捣碎的姜半勺、鱼酱1／3杯、糯米粥1／3杯（糯米1大勺、水1／3杯）。
做法：
1、挑选满心且偏重的白菜，去掉外皮，竖切成两半；白菜根处留刀痕，是为快速吸收调料。
2、往水里倒入盐后，做成盐水，而后浸泡白菜，这一过程十分重要，中间在白菜上面再次撒盐，腌泡8~10小时；这样一来，咸淡慢慢到位，防止白菜变质萎软；为使白菜腌制咸淡味道均匀，中间要反复上下调换白菜位置。
3、腌制好的白菜洗净之后，放在菜篮上沥水；辣椒面上倒入煮肉汤进行搅拌；挑选发硬的萝卜切丝，以2厘米长度把细葱、水芹菜、芥菜切成段；蒜和姜捣碎，并将鲜虾米也捣成酱。
4、将切成的萝卜放入大碗中，放入辣椒面，加入辣椒水和好，再放入鲜虾酱和蒜泥，与捣碎的生姜再次搅匀。有时根据实际还要加入适量的糯米粥。在泡菜里的虾酱起到调味的作用，它决定泡菜的味道。大多数海鲜酱以虾酱为主，但有些地方还用些刀鱼酱、小鱼酱、黄石鱼酱。泡菜鲜美的味道来自海鲜酱里的氨基酸，而它还能增加泡菜的营养。
5、在配好的调料里添加细葱、水芹菜以及芥菜进行搅拌；往去水的白菜层层叶间均匀放入配料是关键，然后把做好的泡菜用外叶包好，放进坛子或者其它容器里面。酸辣可口的泡菜就做好了。
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发表于 2010-5-10 02:49:58
