1.旺火，大锅，水大沸，先将水搅成一个快速旋转的漩涡，（这个很重要，因为旋转的沸水带动汤团、饺子，使之不完全沉底，并将表皮烫熟，这样就不粘锅底。破皮的原因一半是粘锅底造成的。）
2.汤团、饺子下锅后，勺子的背面仍顺时针轻轻划动水流。
3.水沸，轻搅数圈，待汤团饺子胀圆，（不可太过，太过就破了，）加少许凉水，不可多加。水太多则煮的时间过长，皮烂软不堪矣。水太少则不降温，鼓胀不止，皮破成汤难以下箸。加水是保持温度并防止温度太高，汤团、饺子里的蒸气太多涨破皮也。
4.全肉的最多三沸，加三次凉水，一般只二沸即出锅。煮汤团、饺子，靠的是里面的蒸气，只要保持鼓胀，不必担心馅不熟。不少人因为这个担心才煮不好的。时间煮久了，即使不破也不好吃。因为不Q了。
有人认为《随园食单》里有些菜袁枚并没吃过，我也这么看的。
烧菜，厨具精洁，炉灶专业，实乃一大享受，特别是烧给所爱的人吃。
我坚持认为厨师是艺术家，不是人人都能成的。大部份人都像直言，沉湎于不懂装懂胡说八道误人误已。
老夫不得不纠正一下，百忙之中日行一善。嘿嘿
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发表于 2011-2-21 20:56:09
发表于 2011-3-29 22:32:12
